对话侯毅：告别盒马后再创业 逆势进军餐饮界
“打工是不想再打工了。”
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这是从退休后的侯毅口中说出的“创业宣言”。坐在餐桌上接受采访的他，显得很松弛，T恤衫大短裤，一身让人置身海边的打扮，端着可乐，唠着日常。“退休后也有企业联系我，还有咨询、投资等选项，我都不想，也不想过阳光海滩的生活，还是想做点喜欢的事。”
一边帮忙上菜，侯毅一边谈起自己退休后四处奔走的考察机会，最后在餐饮业落下脚来。在退休后的第五个月，从7月6日开始筹建，到8月2日试营业，仅花了二十几天的时间，就有了这家位于上海市黄浦区鲁班路上海鲜烧烤餐厅“今宵一刻”的正式开业。
刺身生蚝卖58元/6只，300~400g清蒸梭子蟹卖9.9元/只、1升的生啤也卖9.9元……正如侯毅在朋友圈发的广告“消费升级，物价降级”，在他看来，餐饮不像超市，超市是规模化采购，有很强的议价权。“我们换一种思维来做餐饮，用规模化采购形成供应优势，跟其他餐饮比，至少领先10~20%的进货成本。”
“启动的时候既没做广告，平台也没流量，但第一天开生意就蛮好的。”侯毅在接受21世纪经济报道记者采访时也笑称，试营业前，“今宵一刻”的定位是一家年轻人晚上吃夜宵的bistro小酒馆。餐厅开业后，侯毅却发现，来吃饭的都是中、老年人，便把定位调整为一家为中老年服务的平价时令海鲜餐馆。
值得一提的是，“今宵一刻”的第二家店、第三家店已经在筹划中了，分别位于浦东新区、普陀区大华区域，而且都已经进入到装修阶段。侯毅直言，“如果能跑通，明年开100家店也是有可能的！”
侯毅。资料图
性价比取胜
《21世纪》：是什么原因让你想要退休后再创业？
侯毅：第一，因为我天生就喜欢干活，出去旅游要出很多汗，对我也没有吸引力，不如做一点喜欢的、有价值的事情，每天坐地铁上下班，当作锻炼身体也蛮好的。可能我这一辈子就是忙忙碌碌走过来的。第二，一定是有机会我才会去做。反正我年轻的时候也创过业，也不难。其次，我的骨子里面还是想做点不一样的东西，因为市场里面是有很多机会的，不做也蛮可惜。
《21世纪》：为什么想进军餐饮业，在上海开一家平价餐厅？
侯毅：这个和“吃”是有关系的，我喜欢玩点跟别人不一样的东西，虽然我是跨界的，和他们做餐饮的人思考方式不同，但我想用超市工业类的优势和餐饮业竞争，试试看能不能竞争得过。
其次，在我们试运营的半个月里，我发现上海人真正想要的是价格便宜的好东西，而不是说便宜东西。上海本身是一个相当富裕的城市，而消费升级是一个大趋势。在今天人均收入明显增长不快的情况下，如果你能在提供好商品的同时把价格做到极致低，我认为是有市场的。
最近，许多人问我为什么不做社区食堂，我的回答是：社区食堂是解决方便性的问题，但是这种绝对追求低价位、品质普通、菜系没特点的味道，我不认为是上海消费者想要的。我们希望创建的餐饮体系是解决老百姓美好生活的向往。
《21世纪》：“今宵一刻”是先定目标客户再去设计菜系，还是反过来呢？
侯毅：只有把这些高档食材作为优势，才能做出竞争力，这是我们经营的关键。在把这些高档食材设计完以后，我们才发现目标客户大多是已经成家的上海人，因此，18号以后我们才把餐馆的名字改为“金宵一刻时令海鲜烧烤”。
《21世纪》：在这次创业经历中，你是否会汲取过去十年创业过程中的经验教训，规避曾经犯下的错误？
侯毅：第一，当初创立盒马的时候做了非常多尝试。今天这个项目只要把产品的质量做好，各方面做到实打实的，不需要做过多的尝试。
第二，这是私人企业和大企业创业的区别。对我来讲，当初在盒马的时候会步速快一点，现在我自己创业会稳健一点，一步步来。
去厨师化
《21世纪》：在餐饮市场动荡的当下，要如何立住？
侯毅：第一，我们有很强大的供应链优势。我们都是规模化采购供应链。在同样售价的情况下，我们店比其他餐饮店领先10到20个点的进货成本。我们在换一种思维来做餐饮，是可以把成本效率做出来的。
第二，去厨师化。今天去厨师化最成功的是肯德基、麦当劳和萨莉亚。他们通过改造厨房设备，实现工业化和标准化，有效地把成本降下来，把毛利提上去。所以，我们从第一天开始，就把厨房设备放在了第一位，效率带来的价值远远大于设备的费用。人家烤生蚝要8到10分钟才能烤完，我们2分钟就烤出来了，这会大大提高我们的翻台率。希望未来所有的操作都是系统预先设置好，不是用厨师来控制，而是用数字化、时间、功率来操控。
第三，厨房数字化。厨房与移动互联网技术相结合，把厨房里所有的操作参数装成一些触点。把温度、时间、功率、菜品上传到总部，连锁发展在未来真正实现不需要人来管理，完全可以形成自动化管理。全面数字化以后，连锁管理和操作会变得很简单。在成本极低的情况下，有很大的复制机会。
餐饮产品的生命周期很短，大概两年时间。现在上海流行的都是重口味的低价菜系。但是，我们的菜品是以食材、海鲜时令为核心的商品周期更新。希望为追求美好品质生活的群体提供一个聚会场所，尤其对一些退休的中老年人。
《21世纪》：运营下来，你积累了哪些经验？
侯毅：去厨师化这段时间意识到，做好出口要有严格的创办之心。其次，我们当初认为喝酒的话不需要素菜，但现在看来素菜还是有必要的。对我来讲，创业不管大小都需要亲力亲为，一步一个脚印。
《21世纪》：你如何看待店铺规模化以后的管理问题？
侯毅：开一万家店和开一家店其实是一样的。虽然我没做过餐饮管理，但我认为道理是一样的，就是今天需要把菜品到厨房设备等一系列餐饮能力都标准化，那么服务就不难了。
《21世纪》：现在这个项目会出现哪些风险？又有哪些方法去防御风险？
侯毅：一个是菜谱的组织形式，特别是今年冬季的情况，是否要销售，推什么产品以及如何推。另一个是规模化推进店铺以后，全国各地的消费者是否能接受。以我的判断应该是能接受。因为我们把海鲜卖到全国各地，各个地区的消费者都很欢迎，但这还需要实践。此外，在管理问题上，我并不认为有多大的挑战，因为我毕竟管理过这么大的公司了。
