专访中国农业科学院王凤忠：鼓励预制菜向“净菜”和“定制菜”发展 行业国标需要尽早出台
21世纪经济报道记者 缴翼飞 实习生 林珂莹 北京报道
从2020年开始，预制菜概念逐渐走入大众视野，市场规模不断扩大。到2023年，预制菜产业规模或将突破4800亿元，已然被视为融合一、二、三产业的新兴行业。但同时，关于预制菜食品安全卫生能否保障、味道与营养是否会打折扣等问题也是人们讨论的热点。眼下，预制菜成为风口浪尖的“流量密码”，产业与品牌都面临诸多考验，
据了解，中国农业科学院农产品加工研究所参与了本次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制订。21世纪经济报道近日专访了中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠。
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王凤忠表示，当前需要从国家层面出台真正针对预制菜规范化发展的标准体系，焦点还是在于防腐剂、添加剂的使用上。未来预制菜行业的发展还要向上下两端，重视“净菜”和“定制菜”的发展，在原材料安全供应、个性化营养需求等方面提供保障。
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图：中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠
预制菜“国标”出台将提振消费信心
《21世纪》：从2020年疫情开始，预制菜行业发展提速，受到资本追捧，进入2023年再一次迎来爆发，背后有哪些原因驱动？
王凤忠：在过去一年里，中国预制菜产业迎来不少政策红利。从2023年中央一号文件出台以后， 各有关部门高度重视预制菜产业规划以及相关政策文件的编制工作，后来就逐渐形成了以工信部牵头，农业农村部、市场监管总局等部门共同参与的格局，从而真正把中央一号文件中的一些概念落实到实际行动中去。除此之外，去年应该至少有25个省份出台了相应的预制菜产业发展政策。
同时，资本方面也确实进行了大量的布局。由于传统的农业生产也存在转型压力，预制菜产业的出现，恰恰是农业领域推进工业化的一个过程。资本在逐利的过程中肯定要致力于让更多的普通农产品变成商品，提升附加值，所以国内大量的资本向预制菜这个行业涌入，也起到了很大的助力。
另外就是疫情之后，青年群体在逐渐成为餐饮消费的主力军，但新的生活习惯以及忙碌的工作模式使得他们在家烹饪的时间和技能有所不足。50后、60后群体的消费理念也在发生变化，相比于40年、50年那代人，可能愿意为一些社会服务付费，从消费端又助推了预制菜产业发展。
《21世纪》：在预制菜标准这一块，目前市场上的定义还不是很清晰，预制菜国标报送稿已经送审，你对此有哪些期待？以前推行的速冻食品行业标准对目前预制菜发展有多大的参考意义？
王凤忠：国标历经近一年调研，并在行业内进行过多次征求意见，最终于2023年年底形成报送稿，送审国务院食品安全委员会办公室。虽然近期各类社会组织纷纷推出多项预制菜的术语、分类、管理规范、包装标识等地方标准和团体标准，但各标准间在定义、分类、加工方式等方面存在多处模糊甚至冲突，企业无所适从，难以发挥参考价值，我们还是希望国家的统一标准能够尽快出来，因为没有标准，就没有到底哪家好哪家不好，无法评价。
现行的速冻标准重点在“冻”，里面包括的水饺、包子、汤圆居多，也包括原来的一些鲜活农产品直接速冻。而预制菜的标准，更多关注在防腐剂、保鲜剂上这种事情，起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，最后这个标准文本会怎么样，现在还不好说。
食品行业涉及每个人的生活。我个人认为标准上应该更加严格，不能被劣币驱逐良币。因为现在很多的小作坊或者不规范企业钻了国标没出台的空子，对行业的声誉影响很大，也诱发了“预制菜进校园”的舆论声音。今后需要通过高质量标准的出台对产业进行规范，让消费者重拾信心。
《21世纪》：很多地方争相建立或筹备预制菜产业园，喊出打造“预制菜之都”“千亿产业集群”等口号，预制菜产业园在行业发展中扮演什么角色？
王凤忠：很多地方政府都想以此作为提振经济发展信心的一个抓手，产业需要通过集群式发展，地方才会产生更多配套，让上下游真正集中在一起。尤其是预制菜属于新的产业发展趋势，企业不可能再单打独斗，种植基地、冷链物流、包装材料等等环节企业相互配合形成一个体系化的生产模式。
但需要注意的是，中国菜品类繁多，南甜北咸西酸东鲜，有些菜容易做，有的菜在保鲜、口味适配上并不适合，比如淮扬菜等传统菜系有其独特的烹饪技巧和食材处理方式，对刀功和火候等要求较高，难以通过预制工艺复制。而且有的地方小吃适应当地人饮食习惯，但并不符合大众消费口味，各地对预制菜项目要警惕盲目上马，每个地方都要找到自己的小赛道、小品类，不要去做大赛道，做来做去就会出现同质化和过剩问题，要根据不同的消费群体进行细化分析。
《21世纪》：目前各地预制菜企业似乎分布不均，山东、广东的预制菜企业分布较为集中，你认为产生这种地域分化的原因是什么？
王凤忠：与菜系有关，也更多的与大家的喜好有关，北方人愿意吃鲁菜，南方人吃粤菜，而且现行的预制菜基本上还是以炸制、炖煮、烤制、蒸制这四大类为主，其他的煎炒类很少。另外与经济发展程度有关，这两个省都是经济发展大省，原来在农产品加工业都是大省，而且这些省的农产品加工业，比如山东省的农产品加工业全国排第一，原来有很大一部分是向日韩欧美出口，具备了相当程度的预制菜基础。
鼓励向“净菜”和“定制菜”延伸
《21世纪》：在农业食品上游，存在农产品滞销、损耗严重的情况，预制菜的出现对未来农业会有多大的影响？
王凤忠：农产品来自于我们的种植业、养殖业，以前春种秋收、靠天吃饭的特性还是比较明显。目前除了养猪、养鸡两个养殖业已经实现了周年供应，大棚温室的出现也带来了一些种植业的生产变革，但不少农产品的生产还是有很强的季节性。而在预制菜这个领域里面可以看到，预制菜的贸易需求会对上游原材料生产产生巨大的需求，进而刺激原材料生产的标准化和规范化预制菜产业的发展，而且订单是需要长周期供应的，不能仅限于一时一季，这也会倒逼农业的改革，就是要求从种业到种植方式、种植载体、养殖载体都发生变化。
此外，预制菜产业的发展对农业科研工作者也提出了新的要求，需要他们研发新技术，实现根据工厂生产周期安排农业生产计划并保障高产量。
《21世纪》：你之前说过预制菜行业是一二三产业深度融合的新业态。在产业链条上，布局预制菜的企业众多，上有预制菜食材供应商、中有专业预制菜生产商、下有餐饮品牌积极参与，哪类企业更有优势？
王凤忠：预制菜这个概念的出现是上世纪出现的，起源于美国，兴于日本，现在进入中国一个爆发期。除了预制菜这样一个针对于大众的产品概念，未来还应该有一个定制菜的概念，就是未来的围绕着个性化的营养健康需求，来做的一些更加高端的形态。不管是上游的原材料企业，还是中控企业，还是下游的餐饮企业，对整个产业链条的发展水平都会有个很好的提升。
每一个行业在其中都有自己的不同定位，在上游的种植端和养殖端需要提供高质量的原材料。农业农村部现在提出净菜的概念，实际上就是为了给预制菜提供高标准、高质量的原材料，这也必然给前端农业的种植养殖带来高附加值。
中游的企业在进行食品加工过程中实现了产业的增值，也是农产品工业化生产的过程。目前预制菜产品的最大市场还是B端，直接给到餐饮企业。
实际上对于目前餐饮行业中的预制菜，更加需要的是利用厨师的自身技艺与预制菜企业进行有机结合，通过特殊的调料配制或者炒制手法，能够使半成品预制菜发生一些新变化，这主要是为了减少了餐厅的前端配菜成本和劳动力需求。
现在有一部分企业开始做定制菜方面的工作，但是目前也仅仅是刚起步，定制菜一定是根据个性化需求来做的配比和加工。对于整个的生产工艺、自动化水准以及配方提出更加严格的技术需求。
《21世纪》：你认为现在预制菜行业还有哪些方面需要补足？
王凤忠：净菜这一块现在发展得相对弱，目前净菜的人工成本和冷链物流成本相对较高，加工企业的品牌建设和市场推广也需要投入大量的时间和资金，导致入局企业不多。净菜实际上可以在很大程度上解决垃圾进出城、农业资源整合、餐饮企业成本等多类问题，未来还需要有关部门支持，在净菜加工环节有更多作为。
